創(chuàng)新、聚力、穩(wěn)中求進(jìn)的身影在今年的餐飲市場(chǎng)刻畫得淋漓盡致，隨著消費(fèi)潛力進(jìn)一步釋放，餐飲業(yè)的強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇展現(xiàn)出了行業(yè)強(qiáng)大的活力和韌勁。然而在這些成績(jī)的背后，餐飲業(yè)依然面臨著不小的挑戰(zhàn)。未來(lái)，面對(duì)復(fù)雜多變的外部環(huán)境，餐飲業(yè)的發(fā)展必將是機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。

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8月23日，由北京商報(bào)“深藍(lán)智庫(kù)”聯(lián)合北京烹飪協(xié)會(huì)共同舉辦的“再起航：共探餐飲發(fā)展新勢(shì)能”主題沙龍?jiān)谛侣劥髲B藝術(shù)館舉行，邀請(qǐng)知名餐飲品牌代表、商業(yè)地產(chǎn)代表以及行業(yè)專家共同探討餐飲行業(yè)在新形勢(shì)下的生存法則。會(huì)上，北京商報(bào)社社長(zhǎng)兼總編輯李波濤在致辭中表示，盡管消費(fèi)端對(duì)美食的需求沒(méi)有變，但對(duì)餐飲的選擇有了更多要求和思考，這也意味著如何有針對(duì)性地通過(guò)不同的商業(yè)模式培養(yǎng)自身壯大、成長(zhǎng)，是餐飲行業(yè)面臨的新課題。

北京市商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅躍紅：兼顧人氣與利潤(rùn)，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)“兩條腿走路”

作為人氣與流量的聚集地，現(xiàn)如今，餐飲和商業(yè)已經(jīng)是密不可分的一對(duì)“終身伴侶”了。在沙龍中，北京市商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅躍紅表示，在當(dāng)前的社會(huì)背景中，餐飲作為一個(gè)服務(wù)業(yè)，有著自身的特殊性。“餐飲的服務(wù)難度首先來(lái)源于它的鏈條較長(zhǎng)，從原料一直到采購(gòu)、制作、銷售和服務(wù)終端，餐飲企業(yè)所要兼顧的環(huán)節(jié)非常多。其次就是作為一個(gè)和人打交道的行業(yè)，餐飲業(yè)所面臨的不確定性也是比較大的。而這些因素恰恰決定了餐飲行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)因素比較高。”傅躍紅表示。

也正因如此，傅躍紅認(rèn)為，在變化的環(huán)境中，抓住不變的關(guān)鍵，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)就格外重要。“比起彌補(bǔ)自身的短處，找到自己不容易被別人替代的長(zhǎng)處才是更重要的事情。”傅躍紅指出，當(dāng)下的企業(yè)只有把握自身不變的根基，瞄準(zhǔn)時(shí)代變化的趨勢(shì)，才能瞄準(zhǔn)獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)并且吸引更多的消費(fèi)者。

與此同時(shí)，傅躍紅也表示，為了增強(qiáng)企業(yè)自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)“兩條腿走路”。企業(yè)在主營(yíng)業(yè)務(wù)和輔營(yíng)業(yè)務(wù)的布局上要有側(cè)重點(diǎn)，一個(gè)賺人氣一個(gè)賺利潤(rùn)，這樣能夠較為平衡地驅(qū)動(dòng)企業(yè)向前走。

北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳文：以守正創(chuàng)新鞏固“老”的優(yōu)勢(shì)，破解“老”的難題

在陳文看來(lái)，促進(jìn)老字號(hào)數(shù)字化創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型是推動(dòng)北京餐飲老字號(hào)發(fā)展的重要步驟。北京目前共有200余家老字號(hào)，其中餐飲企業(yè)占比最大。事實(shí)上，創(chuàng)新已是許多老字號(hào)的共識(shí)，許多餐飲企業(yè)都在嘗試更多業(yè)態(tài)，將更多元素融入到餐飲之中，而食品加工類的老字號(hào)嘗試開出餐飲門店，面向更多C端用戶。

老字號(hào)的“老”并非衰老的“老”，執(zhí)著的堅(jiān)守、穩(wěn)定的發(fā)展、有序的傳承才造就了今天的老字號(hào)，而餐飲老字號(hào)作出新文章需要圍繞幾個(gè)重點(diǎn)。首先，老字號(hào)需要?jiǎng)?chuàng)造更多新品牌，同時(shí)，老字號(hào)需要傳承采用更多新工藝，產(chǎn)生更多新變化。

北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院常務(wù)副院長(zhǎng)嚴(yán)旭陽(yáng) ：飲食習(xí)慣變化將創(chuàng)造巨大產(chǎn)業(yè)需求

2035年的餐飲市場(chǎng)與餐飲行業(yè)將會(huì)發(fā)展成什么樣呢？這是由彼時(shí)人的餐飲習(xí)慣決定的。北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院常務(wù)副院長(zhǎng)嚴(yán)旭陽(yáng)在會(huì)上為大家算了一筆賬：到2035年時(shí)，“00后”已到35歲上下，“50后”則已85歲。

而在當(dāng)下，“00后”中會(huì)烹飪并選擇自己烹飪的人數(shù)占比較少；另一方面，大量退休人口出現(xiàn)，也會(huì)為餐飲行業(yè)創(chuàng)造一定空間，而這兩類人只是消費(fèi)群體中的一部分。嚴(yán)旭陽(yáng)表示，隨著人們飲食習(xí)慣發(fā)生變化、消費(fèi)水平不斷提高，未來(lái)的餐飲行業(yè)將成為世界上最大的產(chǎn)業(yè)之一。

不過(guò)，機(jī)遇伴隨著挑戰(zhàn)，龐大的市場(chǎng)背后，也為餐飲企業(yè)提出了難題。“消費(fèi)者的社交習(xí)慣、品位水平都將產(chǎn)生巨大變化，而隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，產(chǎn)品的性價(jià)比進(jìn)一步提高，只有真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與品牌才？能保持長(zhǎng)久健康發(fā)展。”

北京師范大學(xué)教授，文化創(chuàng)新與傳播研究院副院長(zhǎng)楊越明：餐飲的情緒價(jià)值激發(fā)消費(fèi)者與企業(yè)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)

餐飲作為一個(gè)從始至終都是為人民？服務(wù)的行業(yè)，北京師范大學(xué)教授，文化創(chuàng)新與傳播研究院副院長(zhǎng)楊越明表示，餐飲業(yè)想要抓住未來(lái)的機(jī)遇，依然要抓住行業(yè)自身的基本規(guī)律。“線下的餐飲之所以能夠給我們帶來(lái)很多的情緒價(jià)值，滿足我們的精神需求，本質(zhì)上是因?yàn)樾袠I(yè)能夠滿足我們的社會(huì)交往場(chǎng)景。”楊越明指出，通過(guò)“吃飯”而獲得的親緣、業(yè)緣和趣緣，是餐飲業(yè)能夠吸引人們聚集和消費(fèi)的主要原因。

“而對(duì)于很多傳統(tǒng)的餐飲業(yè)以及一些老字號(hào)品牌來(lái)說(shuō)，‘趣緣’恰恰是能夠下功夫的地方。”楊越明指出，許多老字號(hào)的品牌文化以及內(nèi)核，都是通過(guò)含蓄的形式傳遞的，但在外現(xiàn)的傳達(dá)中顯得較為薄弱。“因此，品牌想要在‘趣緣’上作文章，可以通過(guò)跨界的營(yíng)銷來(lái)破圈。”楊越明解釋道，所謂跨界影響，本質(zhì)上是需要餐飲企業(yè)與更多來(lái)自企業(yè)外部的文化進(jìn)行鏈接，“通過(guò)‘1+1>2’的協(xié)同效應(yīng)，與消費(fèi)者產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而吸引更多人進(jìn)店”。

北京烹飪協(xié)會(huì)首席專家胡平：餐飲是晴雨表和朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)

餐飲業(yè)為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，乃是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“晴雨表”，隨著消費(fèi)潛力不斷釋放，餐飲行業(yè)的上升空間隨之顯現(xiàn)，外加餐飲企業(yè)不斷向著多元化、創(chuàng)新化發(fā)展，使得整個(gè)行業(yè)更加生機(jī)勃勃。如今，北京正在建設(shè)國(guó)際美食之都，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，應(yīng)該“因都而新”，借助該契機(jī)找準(zhǔn)自身定位，推動(dòng)北京餐飲業(yè)向著高質(zhì)量發(fā)展。

不過(guò)，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)一直較為激烈，入局者不斷，餐企在發(fā)展的過(guò)程中仍需面對(duì)一定挑戰(zhàn)。同時(shí)，人工、房租、食材或原輔料等成本水漲船高，餐企亦面臨著盈利壓力。對(duì)此，餐飲企業(yè)還需提升品牌形象、服務(wù)質(zhì)量以及產(chǎn)品品質(zhì)等，并通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、降低浪費(fèi)等舉措降本增效，在廣闊的餐飲市場(chǎng)中持續(xù)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，突出競(jìng)爭(zhēng)重圍。

北京烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)宗志偉：餐飲業(yè)“活”起來(lái)將帶動(dòng)各行各業(yè)釋放消費(fèi)潛力

餐飲行業(yè)是能觸及多個(gè)行業(yè)，并將各個(gè)行業(yè)聯(lián)系起來(lái)的特殊業(yè)態(tài)。北京烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)宗志偉表示，餐飲業(yè)是百業(yè)介質(zhì)，關(guān)聯(lián)著農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖、就業(yè)、民生等方方面面，所以餐飲業(yè)火起來(lái)，帶動(dòng)了各行業(yè)消費(fèi)潛力的釋放。

面對(duì)新形勢(shì)下餐飲人應(yīng)如何抓住機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)的問(wèn)題，宗志偉認(rèn)為，各個(gè)企業(yè)應(yīng)首先做到充分洞悉市場(chǎng)了解消費(fèi)趨勢(shì)的變化。其次，便是及時(shí)掌握國(guó)家政策；更加精準(zhǔn)地找到品牌定位，深耕品牌影響力及價(jià)值。最后，便是守住底線。不斷強(qiáng)化企業(yè)的主體意識(shí)，提升企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。

宗志偉認(rèn)為，無(wú)論市場(chǎng)環(huán)境如何變化，餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力永遠(yuǎn)是產(chǎn)品的品質(zhì)。“如果說(shuō)發(fā)生變化的話，我想可能是核心的產(chǎn)品始終要在‘守正’和‘創(chuàng)新’兩駕馬車并駕齊驅(qū)的狀態(tài)下，去摸索，在創(chuàng)新中堅(jiān)守更多的守正，在守正中融入多元的創(chuàng)新精神，來(lái)更適應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)需求。”

紫光園集團(tuán)總裁劉政：餐飲老字號(hào)更要利用新媒體挖掘消費(fèi)潛力

今年以來(lái)，餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了報(bào)復(fù)性消費(fèi)、泡沫降溫再到現(xiàn)在的理性規(guī)律三個(gè)階段，當(dāng)下的消費(fèi)者更加傾向于購(gòu)買高品質(zhì)且高性價(jià)比的產(chǎn)品。就紫光園來(lái)講，雖然此前依靠社區(qū)定位發(fā)展得較好，但并未滿足于當(dāng)下，而是希望利用數(shù)字化來(lái)實(shí)現(xiàn)老字號(hào)創(chuàng)新。

“要用數(shù)字化平臺(tái)觸達(dá)到所有本地以及到北京的消費(fèi)者。”劉政向紫光園的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)制定了目標(biāo)。具體來(lái)講，紫光園以“消費(fèi)需求+自身優(yōu)勢(shì)+市場(chǎng)需求”三方面為基礎(chǔ)進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷，利用數(shù)字化平臺(tái)觸達(dá)更多消費(fèi)者。而此舉也換來(lái)了較好的效果，紫光園此前在直播平臺(tái)中一月售賣了超過(guò)200萬(wàn)張券，銷售額更是超過(guò)1000萬(wàn)元，當(dāng)月核銷約為56%，在帶動(dòng)了門店整體營(yíng)業(yè)額的同時(shí)，還為品牌發(fā)展帶來(lái)了更多流量。

社區(qū)仍有較大潛力和市場(chǎng)，未來(lái)，紫光園將不斷深化品牌的社區(qū)定位，提供高品質(zhì)高性價(jià)比的產(chǎn)品和服務(wù)。另外，紫光園還會(huì)通過(guò)營(yíng)銷等方面提高品牌勢(shì)能，獲得更多消費(fèi)者信任，并建設(shè)供應(yīng)鏈等配套設(shè)備。

呷哺集團(tuán)副總裁張艷梅：外賣勢(shì)頭不減，多元化趨勢(shì)推動(dòng)餐飲領(lǐng)域良性發(fā)展

火鍋業(yè)態(tài)的消費(fèi)場(chǎng)景更多是到店消費(fèi)，然而，經(jīng)過(guò)疫情三年，消費(fèi)者在火鍋品類的外賣習(xí)慣已培養(yǎng)成型，不僅沒(méi)有下滑，反而保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。據(jù)呷哺集團(tuán)副總裁張艷梅介紹，疫情期間，呷哺呷哺門店的外賣銷量占比由過(guò)去的5%增長(zhǎng)至10%左右。由此看來(lái)，火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)進(jìn)一步拓展到消費(fèi)者家中。

呷哺集團(tuán)正不斷擴(kuò)展自己的覆蓋面、提高市場(chǎng)占有率。張艷梅表示，呷哺集團(tuán)持續(xù)拓展港澳臺(tái)及海外市場(chǎng)，“過(guò)去三年里，我們?cè)谥袊?guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣、新加坡等地鋪設(shè)門店，近期我們?cè)谙愀鄣牡谑议T店也將開業(yè)。”到今年底，呷哺集團(tuán)在海外市場(chǎng)將達(dá)到30家門店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶品牌。

同時(shí)，隨著消費(fèi)者的需求變化，呷哺集團(tuán)進(jìn)一步豐富了服務(wù)內(nèi)容。一人一鍋小火鍋“呷哺呷哺”、湊湊火鍋“茶飲+火鍋”模式、歡樂(lè)燒肉“趁燒”……呷哺集團(tuán)嘗試了多樣的玩法，應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的新要求；數(shù)字化建設(shè)方面，呷哺集團(tuán)聚焦會(huì)員系統(tǒng)的建設(shè)和營(yíng)銷，付費(fèi)會(huì)員自5月上線以來(lái)，總體銷售量可觀。“創(chuàng)新、數(shù)字化、多元化發(fā)展和布局，能促進(jìn)整個(gè)行業(yè)更進(jìn)一步良性發(fā)展。”

萃華樓總經(jīng)理王培欣：唯有文化底蘊(yùn)才能幫助餐飲企業(yè)跨過(guò)深水區(qū)

在經(jīng)過(guò)了疫情三年的洗牌之后，有人加入，有人離開。作為北京的餐飲老字號(hào)，萃華樓總經(jīng)理王培欣愈發(fā)意識(shí)到，想要在時(shí)代的洪流中找到自己的一席之地，創(chuàng)新必不可少。“我們說(shuō)的創(chuàng)新，并不是套一個(gè)網(wǎng)紅的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌內(nèi)核，讓更多跨時(shí)代的年輕人去接受和喜愛老字號(hào)。”

在老招牌里經(jīng)營(yíng)什么，這是每一個(gè)想要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展的老字號(hào)都繞不開的問(wèn)題。“老字號(hào)創(chuàng)新，說(shuō)到底既要有‘新’，又離不開‘老’，我們要做的不是跨越歷史，而是讓歷史在我們的創(chuàng)新中煥發(fā)新的生機(jī)。”王培欣認(rèn)為，老字號(hào)重在傳承，這意味著品牌不能丟掉自身的“底蘊(yùn)”。“除了用老師傅之外，我們?cè)诨疱仭⑹覂?nèi)環(huán)境演繹等方面都結(jié)合了自身的品牌調(diào)性，引入了年輕人更喜歡的表現(xiàn)形式與傳統(tǒng)文化相結(jié)合。”

“畢竟，新鮮感對(duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)也很重要。”王培欣說(shuō)道。

東直門信達(dá)中心總經(jīng)理王澤：網(wǎng)紅餐廳給餐飲行業(yè)帶來(lái)的是升維定位與降維打擊

餐飲業(yè)態(tài)作為與商場(chǎng)高度綁定的業(yè)態(tài)，經(jīng)過(guò)疫情三年，餐飲招商已悄然發(fā)生變化。東直門信達(dá)中心總經(jīng)理王澤表示，首先，在供應(yīng)鏈端，中央廚房產(chǎn)業(yè)園形成后，相比餐飲品牌自研的中央廚房規(guī)模要大得多，配套更全面。“未來(lái)，在供應(yīng)鏈賽道上，這些企業(yè)具備優(yōu)勢(shì)，低價(jià)高效，提供更有價(jià)值、更便捷的產(chǎn)品。”

與此同時(shí)，隨著網(wǎng)紅餐廳搶占市場(chǎng)，給餐飲行業(yè)帶來(lái)的是升維定位與降維打擊。“這一類品牌的重點(diǎn)，在于快速地吸納市場(chǎng)，當(dāng)一個(gè)品牌培養(yǎng)好后，便會(huì)快速轉(zhuǎn)戰(zhàn)下一個(gè)平臺(tái)。”王澤指出，如今不少跨界品牌與資本聯(lián)合，衍生出新的、快速的發(fā)展模式。此外，高端餐飲正不斷深化自己的內(nèi)容，創(chuàng)造出新的細(xì)分賽道。

作為商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)方，與品牌的溝通、互動(dòng)至關(guān)重要。王澤認(rèn)為，甲方要學(xué)會(huì)品牌的思維，要了解品牌的文化和設(shè)計(jì)，并在空間的打造、品牌概念的塑造等方面提供發(fā)揮空間。他表示，品牌有特色，并與品牌進(jìn)行更多的鏈接，整個(gè)項(xiàng)目才能使人眼前一亮。

西貝餐飲集團(tuán)政府事務(wù)部副總監(jiān)范曉麗：餐飲企業(yè)看重為消費(fèi)者提供高品質(zhì)供給的能力

隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)有序復(fù)蘇、消費(fèi)潛力的進(jìn)一步釋放，餐飲收入和新增企業(yè)數(shù)量大幅提升，各地餐飲消費(fèi)逐步復(fù)蘇。“高質(zhì)量打敗低質(zhì)量、高效率打敗低效率、高性價(jià)比打敗低性價(jià)比的經(jīng)營(yíng)邏輯一直是西貝所追求的目標(biāo)。”范曉麗指出，當(dāng)下的消費(fèi)者更加注重消費(fèi)體驗(yàn)，“吃好”的標(biāo)準(zhǔn)愈發(fā)提升，這也對(duì)出品、環(huán)境、服務(wù)提出了更高要求。

“相較于門店增長(zhǎng)數(shù)，西貝真正看重的是同店同比增長(zhǎng)指標(biāo)以及能否為消費(fèi)者持續(xù)提供高品質(zhì)供給。”范曉麗表示，餐飲始終是中國(guó)國(guó)民消費(fèi)中的基礎(chǔ)供給，每年淘汰率在近20%-30%左右，意味著存在一定的市場(chǎng)空間。不過(guò)，餐飲行業(yè)又是一個(gè)高度分散的行業(yè)，決定了其中不存在真正的風(fēng)口。因此，西貝仍在不斷創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來(lái)更多高品質(zhì)服務(wù)。

出品、環(huán)境、服務(wù)是餐飲行業(yè)始終不變的三大基本經(jīng)營(yíng)要素，也是其必備的基本功與核心競(jìng)爭(zhēng)力。就西貝而言，將圍繞上述三要素不斷提升旗下各大品牌與業(yè)務(wù)，加碼兒童餐業(yè)務(wù)、打造爆款產(chǎn)品、打造健康化產(chǎn)品都是西貝的發(fā)展目標(biāo)。

北京商報(bào)記者張?zhí)煸獑绦拟o蓉

（文章來(lái)源：北京商報(bào)）

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