第七章?面食米飯篇 Breads&Rice ?

尼羅河充足的水量以及阿斯旺大壩未建成之前的定期泛濫，給尼羅河兩岸河谷和下游三角洲地區帶來了肥沃的土壤，使得埃及從法老時代就開始出產小麥、玉米和稻米等糧食作物。歷經數千年，埃及人用豐富的糧食資源創造出花樣繁多的面食和米飯品種。

說到埃及的面食首先要談的一定是中東地區四處可見的“阿拉伯大餅”，英文叫它Pita Bread，因此中國人也將其翻譯成皮塔餅。皮塔餅（Pita Bread）就象中國北方人的饅頭，是埃及乃至整個中東阿拉伯地區人們最主要的主食，歷經千百年，始終無法改變其在阿拉伯人飲食中的地位。以至于埃及國家將其列為最基本民生的保障食品，低收入及困難家庭和群體，可以享受政府補貼的“兩分錢”一張的又大又厚的大餅，如同中國困難時期食用“購物票”限量供應食品一樣。同時，在當今西式面包充斥全球，皮塔餅（Pita Bread）依然是埃及人餐桌上的首選。

(相關資料圖)

同為皮塔餅（Pita Bread），各國各地區其稱呼方式也不同。海灣阿拉伯國家統稱它為“胡布司”（Khubiz），埃及人則喜歡稱它為“艾義詩”（Eish）。阿拉伯語對于不同材質的皮塔餅（Pita Bread），也有不同的稱呼，如：白小麥粉做成的“胡布司”（Hubus）叫做Mafrooda，而有點黑的全麥面“胡布司”（Hubus）叫做Mafrooda Burd。在埃及非常受歡迎的一種皮塔餅（Pita Bread）是承襲古老的傳統工藝，沿用土坯壘成的烤爐烘烤的“麩皮”大餅，被稱作“艾義詩白拉蒂”（Eish Beladi），其新鮮出爐后第一時間品嘗的口味和口感絕對稱得上是“天下一絕”。就連制作過程都讓人感覺那么神奇，薄薄的面餅，送進炙熱的火爐內，瞬間變成一個大大的圓球，轉眼之間伴隨著烘烤過程的完成，濃濃的麥香味撲面而來。

如今“艾義詩”（Eish）的制作已經走向機械化生產，生產工藝也在不斷的革新，以適應現代人生活的需求。但當人們需要回味原始純真的生活時，不僅會想起傳統“艾義詩白拉蒂”（Eish Beladi）。在您盡情游覽古埃及歷史遺產和美麗風光以及醉心于現代美食時，也許會突然發現流傳于埃及的鄉村及都市角落民間的傳統“艾義詩白拉蒂”（Eish Beladi），千萬不要錯過哦。

在埃及，“艾義詩”（Eish）的食用方法很多，除了順手掰下來蘸著各種醬汁直接食用外，用它包裹或卷著新鮮蔬菜、燒烤等做成的卷餅小吃更是方便又美味。就如同中國山東臨沂的煎餅，埃及的“艾義詩”（Eish）似乎也是無所不能卷著吃，而“艾義詩”（Aish）更勝煎餅一籌的是它還可以中間切開包夾著其它食品做成口袋“三文治”，什么莎威瑪（Shawarma）、菲拉飛（Felafel）、炒蛋、薯條等無所不能。哪怕是拿它來做披薩的餅底都很方便實用。吃剩的過夜大餅，可以切成小塊兒，油炸酥脆之后作為小吃或者沙拉湯羹的配料。總之，去到埃及“艾義詩”（Eish）是無論如何都繞不過去的食品。

“艾義詩白拉蒂”傳統上埃及農家皮塔餅EISH BELADI

Traditional Upper-EgyptFarmer’s Pita Bread

在紅海度假勝地霍爾戛達（Hurghada）周邊的麥卡蒂灣艾美酒店（Le Méridien Makadi Bay）工作時，已經是筆者在埃及工作的第三個年頭了。當時特地從當地農村請來了一對婆媳專門做“艾義詩白拉蒂”（Eish Beladi）。本人對碳水的食物一向不是太感興趣，況且看著那些“黑了吧唧”的麩皮感覺沒有太多食欲。直到有一天，埃及大媽熱情地請問品嘗那剛剛從土坯爐灶里拿出來的大餅，頃刻間被那個麥香味吸引了。稍涼后送入口中，那種軟糯又不失韌勁的口感，以及隱約還帶有一點香甜的味道，瞬間顛覆了本人的偏執認識。難怪每天自助餐開始的時候，總是有客人排隊在那里等著吃大餅，其場面絕對不亞于現在國內人氣網紅餐廳門口排隊的陣勢。似乎那個“土的掉渣”的檔口永遠是“買賣”最旺的地方。

1.?材料：（10人份量）

??全麥面粉 ? ? 1000克

??酵母粉 ? ? ?10克

??溫水 ? ? ?650毫升

??食鹽 ? ? ?1湯匙

??麩皮粉 ? ? ?200克

2.?做法：

??將面粉加入酵母粉和食鹽，加溫水合成非常稀軟的面糊；

??面糊靜置2小時，待其充分發酵后。手上沾水將面糊分成單個的面糊團，放在麩皮粉的上面；

??用一塊木板將粘滿麩皮粉的面糊團托起，表面上再撒些麩皮粉；

??然后上下掂動面糊團，由于面糊團非常軟，掂動過程中自然變成了薄餅；

??將薄餅送入爐溫很高的烤爐中，薄餅會被迅速烤熟，并中間鼓起，像一個大圓球。

注：本人著有下列書稿，全部為原創作品，現考慮出讓部分版權尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?

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